 |
إجابات أسئلة الوحدة الثانية
طرق حفظ الأغذية
السؤال الأول:
وضح المقصود بالمفاهيم الآتية:
أ- حفظ الأغذية.
حفظ الأغذية: كلّ عملية تتم على المادة الغذائية بهدف تثبيط أو توقف نشاط العوامل التي تسبب فساد الأغذية، الحفظ الأغذية لمدة زمنية أطول.
ب– حرق التجميد
حرق التجميد: ظهور بقع سوداء مُحمرة على سطح الأغذية، ويكون سطح الغذاء خشنًا وجافًا وصلباً، نتيجة تبخر الماء الموجود في البلورات الثلجية الموجودة تحت الطبقة السطحية للغذاء.
ج– الأغذية المتخمرة.
الأغذية المختمرة: الأغذية التي تُنتج بالاستعانة بالأحياء المجهرية، وتشمل صناعة المخللات والخبز والخل وبعض أنواع اللحوم والألبان.
د- النقطة الباردة.
النقطة الباردة: النقطة الواقعة في منتصف العبوّة، وهي أبرد منطقة في المادة الغذائية داخل العبوة.
السؤال الثاني:
قارن بين عملية التبريد والتجميد من حيث:
أ- درجة الحرارة المستخدمة.
ب- مدة الحفظ.
ج- التأثير في عمل الإنزيمات والأحياء المجهرية.
السؤال الثالث:
اذكر الأساس الحافظ في كل من الأغذية المصنعة الآتية:
أ- الفول المحفوظ في عبوات.
استخدام الحرارة العالية (تعقيم تجاري) لدرجة حرارة ووقت محدّد، للقضاء على الأحياء المجهرية والإنزيمات المسببة للتلف والفساد، مع ضرورة عدم إعادة تلوث المادة مرة أخرى.
ب- حليب مجفف.
تقليل المحتوى الرطوبي للحليب للحد من نمو الأحياء المجهرية.
ج- دجاج مجمد.
تحويل رطوبة الأغذية إلى بلورات ثلجية بحيث يصبح معه الماء غير متاح لنمو الأحياء المجهرية، وعليه، يقل نموها ونشاطها أو يتوقف، وكذلك بقية التفاعلات والأنشطة الحيوية.
د– عصير مركز.
نزع الماء ورفع نسبة المواد الصلبة الكلية بإضافة السكر لخفض النشاط المائي (aw) إلى (0.75-0.80)، وهي درجة غير مناسبة لنمو الأحياء المجهرية، بحيث يمكن حفظ هذه المواد في درجة حرارة الغرفة.
السؤال الرابع:
اذكر طرق الحفظ المناسبة لحفظ الأغذية الآتية:
أ- اللحوم.
التبريد والتجميد، والتعليب.
ب– البندورة.
التركيز، والتجفيف، والتعليب، والتبريد.
ج- الحليب السائل.
التبريد، والتعليب.
السؤال الخامس:
ما العيب الذي تتوقع حدوثه نتيجة لكل مما يأتي:
أ– استخدام ثمار خيار ذات جدار سميك في التخليل.
انتفاخ المخللات.
ب- تعبئة الأغذية المجففة في عبوات منفذة للرطوبة.
زيادة نسبة الرطوبة مما يؤدي إلى فساد حيوي، نتيجة دخول الأحياء المسببة لفساد الأغذية.
ج- عدم ترك فراغ بين المادة الغذائية وغطاء العبوة.
تشوّه العبوة.
السؤال السادس:
للعبوات دور كبير في المحافظة على سلامة الأغذية:
أ- ما فوائدها؟
- حماية المادة الغذائية من التلوث والتعرض للفساد.
- وسيلة لتداول المادة الغذائية، فهي تساعد على نقل المادة الغذائية وتوزيعها.
- عامل يساعد على التصنيع كما في العبوات المعدنية، التي تتعرض لعمليات التعقيم الحراري.
- تسهيل عملية استخدام المادة الغذائية، مثل: وجود الثقوب في عبوات الملح، أو الفتحة المناسبة في الوعاء البلاستيكي في الكاتشب.
- وسيلة لتسويق المنتج، من خلال تدوين المعلومات الضرورية التي تهم المستهلك على عبوة المنتج.
ب- ما أهم الخامات المستخدمة في تصنيعها؟
- المواد المعدنية.
- الزجاج.
- الورق والكرتون.
- البلاستيك.
- مواد التعبئة متعددة الطبقات.
- مواد التغليف القابلة للأكل.
السؤال السابع:
فسر ما يأتي:
أ- يفضل تحريك الهواء داخل غرف التبريد.
إحداث توازن بين درجة الحرارة والرطوبة داخل هذه الغرف، مما يساعد على كفاءة تبريد المنتوجات فيها.
ب- السلق الخفيف للأغذية المجمدة.
- إتلاف الإنزيمات المسؤولة عن التغيرات غير المرغوبة.
- تثبيت اللون.
- طرد الأكسجين المحصور بين خلايا الأنسجة النباتية.
- القضاء على بعض الأحياء المجهرية غير المتحوصلة.
ج- لا تترك فراغات في أعلى عبوة المخللات.
منع نمو طبقة الميكودرما، ومنع ليونة المخللات.
د– وضع عبوات التخليل تحت أشعة الشمس، أو تعريضها للأشعة فوق البنفسجية.
منع نمو طبقة الميكودرما.